简介：     北京的和臭老字号十分多，一说起“王致和”，豆腐的由我们没有不知道的和臭，若提起王致和的豆腐的由臭豆腐 ，更是和臭无人不知 ，无人不晓。豆腐的由一个“臭”字名扬万里，和臭传遍了全中国 。豆腐的由跟着出产 。和臭    北京的豆腐的由老字号十分多，一说起“王致和”
，和臭我们没有不知道的豆腐的由 ，若提起王致和的和臭臭豆腐，更是豆腐的由无人不知，无人不晓。和臭一个“臭”字名扬万里 ，传遍了全中国。跟着出产经营不断强大 ，王致和由一个小作坊开展到现在的一个大型企业，由本来的石磨制造开展到现在的针磨磨浆制造 ，由原先的悉数手工操作到现在的机械化出产，王致和企业在不断地开展、完善、改善着。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？

王致和臭豆腐的由来 。

    相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故乡 ，交通不便，旅费皆无；欲在京攻读，预备再次应试，又距下科试期甚远。无法
，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有
，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐 ，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房 ，置办了一些简略的用具 ，每天磨上几升豆子的豆腐 ，沿街叫卖 。时值夏日 ，有时卖剩余的豆腐很快发霉 ，无法食用，但又不甘心抛弃。他苦思对策 ，就将这些豆腐切成小块，稍加暴晒
，寻得一口小缸 ，用盐腌了起来。之后歇伏歇业，专心攻读，逐步地便把此事忘了  。

    秋风送爽
，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。猛然想起那缸腌制的豆腐，急忙翻开缸盖 ，一股臭气扑鼻而来 ，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 ，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品味 ，都称赞不已。

    王致和屡试不中，只得弃学经商，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来 
。此物价格低廉
，能够佐餐下饭
，合适收入低的劳动听食用，所以逐步翻开销路，生意日渐兴隆
。后经曲折筹集，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其置办房子的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后，又经屡次改善，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产规模不断扩大
，质量更好，名声更高
。清朝末叶，传入宫殿。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其称号不雅观 ，按其青色方正的特色 ，取名“青方”。

王致和臭豆腐的制造办法 。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料，通过泡豆、磨浆、滤浆 、点卤、前期发酵、腌制、灌汤 
、后期发酵等多道工序制成的。其间腌制是要害
，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量
，盐多了 ，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂。

    王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质 ，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的。别的，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等 ，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色 。